仕込み11ヶ月後の味噌

過去の記事　ミドルの味噌仕込み（前編）・（後編）で初めて味噌を仕込んだ経験と経過をご紹介しました。

今回、仕込んだ樽から11ヶ月が経過した味噌を出してみました。

これだけ経過すると、仕込んだ当時にはまったくなかった味噌の香りがしっかり漂い、少しなめてみるだけで、口いっぱいに味噌を感じることができるように変化しました。

仕込み樽から味噌を取り出す

こちらが仕込みから11ヶ月が経った味噌。

倍麹（通常の２倍量の米麹）味噌です。

まだまだ潰した大豆も米麹の粒ものこっている状態ですが、これをさらに1年置いておくだけで粒感は相当減り、なめらかさが増すと聞いています。

仕込みを初めて経験して感じたこともありました。

例えば、

「容器をきちんと消毒しなければカビが生える！」ということ。

記事に挙げた写真では見えませんが、出来上がりまでの過程で3度ほどカビを取り除いています。

仕込みから3ヶ月後に一度樽の蓋を開けてみると、仕込み蓋の代わりにラップを蓋がわりにして、空気にふれないよう閉じたのですが、ラップと容器との間から空気と触れたのでしょう。空気中のカビ胞子が味噌に付いて容器の内側がカビていました。

もちろん、気づいてすぐに取り除きましたが、カビが生えて廃棄する部分が目減りしてしまい、「もったいない」気持ちと、しっかり取り除けているのかちょっと不安な気持ちが入り混じっていました。

さらに、仕込みから7ヶ月後も同様で、アルコールで容器内側をしっかり殺菌したつもりでしたが、自然の力に敵わず、またもやカビていた始末。

そして今回の取り出し時期になってみると・・・

とても写真で共有しづらかったので省きましたが、味噌表面に白カビがもうきれいにお花畑のようになっていました。

前回蓋をする際に、ラップをかけず、アルコール殺菌だけですませていたのですが、結果的にはまたもやカビ・・・。

表面をこそぎ取れば大丈夫と聞いていましたが、なかなかカビが生えないようにするには、きちんと対応しなければならないことを痛感したのです。あぁ、また目減りしてしまった・・・。

梅酒を漬けるなども似ていますが、仕込んでほったらかして、ある時に開封する瞬間は育てたものが変化した姿を見ることができてちょっと感動するものです。

味噌の場合、色の変化が顕著で、香りも変わり、わかりやすさもあります。

そもそも、買うことしかなかった味噌。

麹に付着するアスペルギルス属のカビたちの力をかりて食材を食品へと加工してもらう。

その自然界の発酵の力にちょっと感動し、その栄養価の変化も、先人たちの知恵や工夫にも関心するばかりです。

2025年も味噌の仕込みを行う予定。

あなたも味噌仕込みをしてみませんか？

Today is the first day of the rest of my life.